Loft 39, Casa Rafa y El Molino

En esta entrada os cuento mi experiencia en tres restaurantes de Madrid en los que he estado hace pocos días. Ya los conocía pero hacía mucho que no los visitaba.

Empiezo por Loft 39, en el número 39 de la calle Velázquez (www.restauranteloft39.com). Hace pocos meses saltaba a la palestra por alzarse con el primer premio de la última edición del Campeonato de Pinchos de Valladolid, gracias a su original creación "Buenas noticias de nuestra tierra", elaborado por Daniel Méndez Sancho. Se trata de un steak tartar de carne de ternera, relleno de helado de queso de cabra, mostaza y miel y envuelto en una hoja de periódico hecha de oblea de arroz y pasta filo. Lo probamos, junto a otros platos como las croquetas de cecina y los buñuelos de trufa y tierra de hongos; el tartar de atún rojo con guacamole; la cigala con crema de castañas; el ravioli de pan relleno de yema de huevo con espuma de patata o el bacalao con salsa verde y trocitos de morcilla. De postre estaba rica una especie de bomba de avellana recubierta con trocitos de barquillo dorado y un helado de café y el vino nos gustó bastante, un Rioja tinto Federico Paternina Selección Especial de 2008.

Continúo por Casa Rafa (C/Narváez, 68 http://www.restauranterafa.es/), uno de los mejores sitios de la capital para tomar marisco aunque nosotros comimos otras cosas. Además de sus medias raciones, me encanta la ensaladilla rusa y hay pocos lugares donde la hagan tan rica como aquí: con la patata justamente cocida -ni entera, ni deshecha- y la mahonesa con la textura adecuada, aunque no lleve atún. Además de este plato, probamos unos buenos ibéricos: jamón y lomo; unas zamburiñas con cebolla confitada; unos langostinos y verduras en tempura y unos ricos bocaditos de merluza rebozada. Para terminar, un surtido de postres (flan, tarta capuchina, canutuillos de chocolate rellenos de crema pastelera, sorbetes...) y un albariño para beber.

Y termino por El Molino (Carretera M-404 Km 9,.300 Navalcarnero - Chinchón, El Álamo), un restaurante al que llevo yendo con mi familia prácticamente desde que abrieron hace muchos años. Nunca nos ha defraudado. Como especialidades, gamba blanca a la plancha y carnes a la brasa. Entre los entrantes, ofrecen otros mariscos, aunque no siempre- como percebes, camarones o navajas, embutidos ibéricos de Guijuelo, espárragos trigueros a la plancha, ensalada de pimientos rojos asados y setas guisadas, entre otros. Y, de segundo, la estrella es la carne a la brasa al peso, con sus correspondientes patatas fritas recientes y una salsita chimichurri, que tiene su gracia, aunque no le hace falta. Buena relación calidad-precio.

Tiempo de calçots

Hasta el mes de marzo se extiende la temporada de calçots, esa cebolla tierna oriunda de Valls,(Tarragona) y comida típica de payeses. Desde hace tiempo, se puede disfrutar en varios restaurantes madrileños. 15 días atrás, los probé en Calçot (http://www.calsot.com/), un lugar en Hoyo de Manzanares, ideal para ir con niños, por su parque infantil y con una oferta de calçots y otros productos y platos catalanes como los embutidos o los caracoles a la llauna, todo cocinado a las brasas.

Los calçots se asan a la brasa, para comerlos se pelan y, pertrechado el comensal con un babero para no mancharse, se acompañan con la tradicional salsa romesco, de la que hay varias versiones. Principalmente, lleva en su composición tomates asados, ajo, ñoras, aceite de oliva, pan tostasdo, sal, almendras y avellanas.

También tienen un "Menú Calçotada" en el Restaurante Pedralbes, del Grupo Oter (http://www.restaurantepedralbes.com/). Cuesta 38 euros sin iva y sin bebida e inclute Pan amb tumaca, Brandada de bacalao, los Calçots y Butifarra con monchetas o judías blancas. El plato fuerte son las chuletitas de cordero con salsa alioli y el dulce final, la clásica crema catalana.

Ayer estuve en la Calçotada que anualmente ofrece el Grupo Paradís a la prensa (http://www.paradismadrid.es/). Para el público, son los fines de semana a medio día hasta finales de marzo, por 35 euros. Era la primera vez que iba y llegué al final del menú... con dificultades. El festín empezó con un delicioso pan con tomate y los mencionados calçots, a discreción, que en este lugar presentan la peculiaridad de que se sirven fritos en tempura. Turno de los embutidos catalanes que llegan en una tabla de madera, con cuchillo, para que los cortes a tu gusto: fuet, butifarra negra y butifarra blanca. Espectaculares tomates cultivados en la propia huerta de Paradís y ensalada de escarola hasta que aterrizan las carnes a la brasa: pollo -riquísimo-, panceta, lomo de cerdo ibérico, chuletas de cordero y judías de Ganxet. El broche: increíble crema catalana y los imprescindibles frutos secos, todo ello con porrón de vino dulce.

Andrea y sus amigas

Andrea Tumbarello ha sido nuestro anfitrión en la cena que organizó el pasado lunes para un grupo de mujeres vinculadas con el mundo de la gastronomía. En nuestra mesa, además del cocinero siciliano, la única presencia masculina fue la de Miguel Garrido, gerente de la Cámara de Comercio de Madrid y gran gourmand.

Con Miguel y con Andrea, afincado en Madrid desde hace algunos años y al frente de la trattoria Don Giovanni (http://www.dongiovanni.es/), disfrutamos de un magnífico menú en un nuevo espacio. Se trata de un local privado, abierto muy cerca de su restaurante, pegado al Parque del Retiro. Tiene pocas plazas, una gran mesa, una cocina vista y ofrece la posibilidad de cocinar para tus invitados o de que cocinen para vosotros.
 
El servicio, encabezado por Irwin y Álvaro, fue impecable. Para acompañar la cena, nos sirvieron 3 vinos italianos: Nozze d'oro, Barbaresco Produttori y Barolo Principiano.
 
Muchos de los platos que probamos llevaba una de las trufas negras de Teruel que, un año más, Andrea volvió a comprar en la subasta benéfica que se celebra en Madrid Fusión.
 

Empezamos probando un cóctel, hecho por el barman Carlos Moreno (O'Clock), que vino expresamente a prepararnos un Bloody Mary con un toque de trufa. Acompañó a un poco de queso parmesano y a esa mortadela maravillosa boloñesa.

 
El menú:
Stracciatella con bottarga y puré de mango. Un tipo de queso italiano con huevas de mújol prensadas y desecadas.
Carpaccio de langostino con vinagre de mango.
Corazón de alcachofas con abrigo de scamorza ahumada (otro tipo de queso italiano, con un sabor muy particular).
Flor de calabacín rebozada, dedicado a mi amigo Gaspar (un plato que Andrea cocinó en honor de nuestro buen amigo, que se fue en abril del año pasado).

El mejor plato de este año, huevo Millesimé. Una fina crema de boletus a la que se añade una yema de huevo de corral con caviar de trufa y trufa rallada.

..."y terminamos con un plato dulce como mi mujer: Fossatelli con manzana caramelizada y láminas de trufa". Un tipo de pasta rellena muy suave, con el contrapunto perfecto de la fruta.

De postre, una mousse de queso con castaña.

 

Deliciosa cena y agradable velada.
 
 

Visita a Can Fabes

No puedo opinar del Can Fabes anterior (c/Sant Joan, 6 Santceloni, Barcelona http://www.canfabes.com/), cuando vivía Santi Santamaría... porque nunca se terció mi visita. Y, por un lado, está bien no tener referencias para no estar condicionado... aunque en este caso me habría gustado poder tenerlas. Me dicen que sigue fiel al espíritu de uno de los cocineros más grandes que ha tenido la historia de la cocina española, pero con la personalidad propia de Xavier Pellicer, al frente de los fogones.

Se ha hecho con las riendas de la dirección de este restaurante con hotelito -el Relais Châteaux más pequeño del mundo- Regina, la hija de Santi. Una joven con las ideas muy claras y muy resuelta, que nos hizo sentir como en casa y que divide su tiempo entre el restaurante de Santceloni y el de Singapur. Nos cuenta que emprenden una nueva etapa, aunque se mantienen algunos platos que han tenido en carta durante sus 30 años de trayectoria.

Charlamos con Xavier y nos habla de la importancia que le da al producto y de la cercanía de su cocina con la biodinámica. Disponen de 2 menús: uno de temporada y otro de homenaje a Santi. La bodega de Can Fabes, dirigida por el sumiller Antón Márquez, es espectacular.

Disfrutamos mucho de nuestra cena en el restaurante, regada con los vinos que elaboran ellos mismos: un cava elaborado con la variedad parellada; un blanco chardonnay fermentado en barrica y un tinto hecho a partir de la uva merlot.

Varios aperitivos iniciaron el menú: grisinis de orégano, crema de boniato, macarons de aceituna negra y anchoa, crocante de bacalao con piel de pollo o hamburguesa de bonito en tartaleta. Luego fueron desfilando otras delicias como las setas en escabeche con azafrán, la navaja sobre crema de patata al aceite de chorizo, el crocante de pan y papada de cerdo sobre uva moscatel o el capuchino de castaña con crujiente de perdiz.

Los platos fuertes: unas espectaculares verduras biodinámicas sobre tierra de cacao y ciervo; una trucha con huevas, escarola y crema de almendra; unos raviolis de calabaza con su crema y un descomunal tronco de cigala; unas acelgas biodinámicas -daba gusto verlas en crudo: preciosas, tersas, frescas...- con pan de salvia y ajo y tomate seco acompañadas de carpaccio de gambas; un foie a la brasa con un caldo de puerro; un dentón con socarrat y setas variadas del Montseny y emulsión de algas nori con almendra fresca y una butifarra impresionante, hecha con carne de vaca vieja, a la brasa con una salsa bordelesa de caersete las lágirmas.

Con ciertas dificultades, después de tal banquete, logramos tomarnos los postres: un helado de mora con compota de manzana y brownie, un tiramisú catalán de café, queso fresco y salsa de naranja y petit fours varios a cada cual más apetecible.

Una experiencia gastronómica inolvidable.

Aperitivos para Navidad

He recopilado algunas recetas de canapés o aperitivos para estas fiestas, sencillas pero bastante apañaditas, que van a formar parte de uno de mis menús naveideños. Ahí van, por si os son de ayuda.

Canapés de salmón ahumado y aguacate
Picar tomate, cebolleta y aguacate en daditos. Aderezar con zumo de lima, sal y cilantro picado. Cortar unas lonchas de salmón ahumado en tiras. Colocar la mezcla de aguacate sobre rebanaditas de pan tostado y encima el salmón.

Tostas de anchoa, tomate y queso de cabra
Triturar unas anchoas con su propio aceite, unas hojitas de albahaca y unos piñones. Si queda muy espeso, incorporar un poquito más de aceite de oliva virgen extra. Untar con esta pasta unas rebanadas de pan de chapata. Encima, poner un medallón no muy grueso de queso de cabra y unos tomates secos cortados en tiras. En el momento de servir, gratinar en el horno.

Chupitos de crema de calabaza "arreglada"
La podéis preparar casera, pero como se trata de ahorrar tiempo, ponerse guapo y sentarse a la mesa con nuestros invitados, compramos una buena crema de calabaza ya hecha.
Metemos entre dos hojas de papel vegetal unas lonchas de jamón ibérico, y las cocinamos en el microondas a máxima potencia. Las sacamos y las troceamos.
Calentamos la crema, la servimos en vasos de chupito y añadimos el crujiente de jamón, un poco de orégano y un chorrito de aceite de oliva en cada uno.

Tortilla de setas
Freír unas patatas peladas y troceadas y una cebolla como para tortilla de patata, con su aceite y su sal correspondientes. Saltear varios tipos de setas a parte. Juntar todo y añadir unos huevos batidos. Mezclar bien y cuajar por ambos en una sartén con un poco de aceite. Cortar en cuadraditos y ¡listo!

Patatas rellenas de pollo
Cocemos en agua con sal unas patatas no muy grandes y las partimos por la mitad. Vacíamos un poco de la pulpa con una cucharita, dejando como medio dedo de grosor para que no se partan. (La patata que sobra la podemos aprovechar para un puré)
Salteamos cebolla morada y unos trocitos de pollo y sazonamos. Añadimos nata líquida y curry en polvo. Dejamos cocinar unos minutos. Con esta mezcla, rellenamos las patatas. En el momento de servir, les damos un golpe de horno.

Lúa, una casa de comidas del siglo XXI

Llevaba mucho tiempo oyendo hablar de este restaurante. Lúa (C/Zurbano, 85. Madrid http://www.restaurantelua.com/) es la apuesta personal de Manuel Domínguez. En pleno barrio de Chamberí, este joven cocinero gallego nos ofrece un menú único que va cambiando cada semana, en función de lo que ofrece el mercado.

Sus platos toman como base recetas tradicionales a las que aplica las técnicas más actuales sin perder la esencia de cada producto.Además de la comida, en este coqueto restaurante, nos pareció ejemplar el servicio de sala, atento y muy profesional.

El menú degustación cuesta 47 euros, bebidas a parte e incluye 5 platos y 1 aperitivo. También ofrece un menú maridaje, en el que cada plato va acompañado por un vino, por 72 euros y un menú ejecutivo, que consta de aperitivo, primer y segundo plato y postre, por 31 euros.

Nosotros tomamos un aperitivo de lo más original compuesto por un chupito imitando a una caña de cerveza, con gelatina de mosto y espuma de ajoblanco; una aceituna esferificada, un tomate cherry de queso, anchoa y piquillo con salsa de mole poblano.

Nos encantó la ensaladilla de marisco con mahonesa al vino albariño y huevas de erizo y el salteado de setas variadas con yema de huevo escalfado y puré de patata con un toque de cocido y láminas de trufa negra.

Como platos fuertes llegaron una merluza al vapor con verduras, sopa de maíz, crema de cacahuetes y tierra de aceitunas negras y un cochinillo confitado a baja temperatura sobre ciruelas, pasas y orejones confitados y una espuma de leche.

Y también nos pareció muy rico el postre: un tocinillo de cielo de papaya con sus pipas y arroz con leche, en su punto justo de dulzor.

Regamos nuestro menú con un Cava Parxet 2007, un Albariño de nombre "Ovo", de 2009, criado sobre lías en depósitos con forma de huevo y un tinto chileno, Pérez Cruz de 2009, hecho con las variedades carmenere, syrah y cabernet sauvignon.

Cena de Nochevieja en el Palace

No tengo costumbre de cenar fuera de casa la última noche del año, aunque bien es verdad que cada vez más gente lo hace. Te ahorras mucho trabajo y mucho tiempo. Recientemente he estado probando el menú para la noche del 31 de diciembre que ha diseñado el cocinero Diego Guerrero -jefe de cocina del Club Allard- para el Hotel Palace de Madrid. No es barato (495 euros con cotillón), pero tal vez si no sois muchos y lo hacéis como algo único y especial, puede merecer la pena. A mi me gustó bastante.

El Hotel Westin Palace (Plaza de las Cortes, 7 www.westinpalacemadrid.com) lleva ya un tiempo trabajando porque la gastronomía sea uno de sus mayores atractivos -felicito desde aquí  por ello a su directora de comunicación, Paloma García y a su director, Marc Lannoy-. Han organizado numerosas actividades gastronómicas en los últimos tiempos y este es el tercer año que confían a un chef de prestigio el diseño de su menú de Nochevieja -primero fue Mario Sandoval y después Salvador Gallego-.

El que ha confeccionado Diego -y que fielmente reproduce el fabuloso equipo de cocina del hotel-, incluye 9 platos, acompañados por un Champán, un Moscatel, un Albariño, un Rioja y un Pedro Ximénez. El menú de Diego se caracteriza por sus habituales "trampantojos": cosas que parece lo que no son. Un huevo que no lleva huevo, un brownie -y no de postre- sin chocolate o una empanadilla de vieira sin masa. No faltan caviar, ni foie, ni marisco, ni tampoco el famoso mini babybell trufado que le hizo a Diego ganar un campeonato de pinchos de Valldolid. Todo con el sello personal de este cocinero alavés que está saboreando las mieles del éxito con su segunda estrella Michelín recién estrenada.

Le han puesto el título de "Una noche para recordar" y seguro que lo será.