No puedo opinar del Can Fabes anterior (c/Sant Joan, 6 Santceloni, Barcelona http://www.canfabes.com/), cuando vivía Santi Santamaría... porque nunca se terció mi visita. Y, por un lado, está bien no tener referencias para no estar condicionado... aunque en este caso me habría gustado poder tenerlas. Me dicen que sigue fiel al espíritu de uno de los cocineros más grandes que ha tenido la historia de la cocina española, pero con la personalidad propia de Xavier Pellicer, al frente de los fogones.
Se ha hecho con las riendas de la dirección de este restaurante con hotelito -el Relais Châteaux más pequeño del mundo- Regina, la hija de Santi. Una joven con las ideas muy claras y muy resuelta, que nos hizo sentir como en casa y que divide su tiempo entre el restaurante de Santceloni y el de Singapur. Nos cuenta que emprenden una nueva etapa, aunque se mantienen algunos platos que han tenido en carta durante sus 30 años de trayectoria.
Charlamos con Xavier y nos habla de la importancia que le da al producto y de la cercanía de su cocina con la biodinámica. Disponen de 2 menús: uno de temporada y otro de homenaje a Santi. La bodega de Can Fabes, dirigida por el sumiller Antón Márquez, es espectacular.
Disfrutamos mucho de nuestra cena en el restaurante, regada con los vinos que elaboran ellos mismos: un cava elaborado con la variedad parellada; un blanco chardonnay fermentado en barrica y un tinto hecho a partir de la uva merlot.
Varios aperitivos iniciaron el menú: grisinis de orégano, crema de boniato, macarons de aceituna negra y anchoa, crocante de bacalao con piel de pollo o hamburguesa de bonito en tartaleta. Luego fueron desfilando otras delicias como las setas en escabeche con azafrán, la navaja sobre crema de patata al aceite de chorizo, el crocante de pan y papada de cerdo sobre uva moscatel o el capuchino de castaña con crujiente de perdiz.
Los platos fuertes: unas espectaculares verduras biodinámicas sobre tierra de cacao y ciervo; una trucha con huevas, escarola y crema de almendra; unos raviolis de calabaza con su crema y un descomunal tronco de cigala; unas acelgas biodinámicas -daba gusto verlas en crudo: preciosas, tersas, frescas...- con pan de salvia y ajo y tomate seco acompañadas de carpaccio de gambas; un foie a la brasa con un caldo de puerro; un dentón con socarrat y setas variadas del Montseny y emulsión de algas nori con almendra fresca y una butifarra impresionante, hecha con carne de vaca vieja, a la brasa con una salsa bordelesa de caersete las lágirmas.
Con ciertas dificultades, después de tal banquete, logramos tomarnos los postres: un helado de mora con compota de manzana y brownie, un tiramisú catalán de café, queso fresco y salsa de naranja y petit fours varios a cada cual más apetecible.
Una experiencia gastronómica inolvidable.
